點樣打個啱用嘅忌廉？
- May 30, 2020
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未開餅店前，要打親忌廉都係一件好大陣仗嘅事情，因為一定係整啲特別嘅蛋糕甜點先會買盒忌廉返屋企打。而且每次都要小心翼翼，因為唔知何謂 6成，7成，8成，（嗰個年代，都只係攞住本食譜，望住張唔會立體嘅相）根本唔知道自己做緊乜。就算打咗一次叫做成功嘅忌廉，下一次又要重新經歷呢件事，真係覺得好痛苦。
開餅店之後，因為有 partner 一齊睇住，兩個人一齊試，一齊失敗，跟住日日做蛋糕，日日打 cream，自自然然就會掌握到個竅門。不過當然間中都會因為行開咗，打老咗啲 cream，要即刻進行急救。😂😂。
咁你想確保打忌廉打得好，最緊要：
1. 用凍忌廉，如果香港嘅夏天打忌廉最好連打發工具都雪凍效果更好。
2. 如果廚房真係好熱，建議用另一個大碗放冰同埋少少水墊底，忌廉個碗放係冰碗上面打。
3. 如果忌廉低於 30% 脂肪有打唔起嘅可能，所以吃得鹹魚要抵得渴。做忌廉甜品真係好難又好好味，又低脂健康。
4. 全程要好留意忌廉嘅狀態。打淡忌廉由6成至 8 成 （完成狀態）係好快，所以去到6成，就要較慢個打蛋器，留意打出嚟嘅圈圈軟硬度，或者停機拉起個勾嚟睇。
（不喜勿插）好多人話要好乾淨同埋無油嘅工具，其實，一般碗碟都一定要好乾淨同無油㗎啦，同埋忌廉本身係有油先可以打發，所以唔明其實係唔係同打蛋白攪錯咗。
Troubleshooting
- 如果真係稍稍打過打過龍（個表面鞋鞋地）,可以加 1成 (或者更多)液態忌廉用膠刮拌開佢，直到變返滑。（不過你如果量好嘅份量就要打發後重新再量過）
- 如果真係唔小心打到一粒粒，咁就放返落雪櫃，重新打過一底新嘅忌廉。整完蛋糕後，攞返佢出嚟，乾脆直接打至完全分離狀態，變為牛油。不過呢個牛油最好用冰水洗走多餘嘅奶，否則好容易壞。
淡忌廉：
淡忌廉傳統嘅一般嘅指引係：
6成 – 埋 Mousse餡
7 成 – 抆蛋糕
8成 – 裝飾用
但其實忌廉打至幾多成用嚟做啲乜嘢甜品，其實無一定，視乎妳想要嘅甜品效果。有啲人鍾意 6成做 Mousse, 但其實都睇食譜如果好多水分，就會變得好瀉。所以最緊要跟住你個食譜為目標，佢叫86成，就唔好打到 6 成，咁你先至做到你原本跟嘅食譜嘅質感同模樣。如果食咗個製成品之後無鍾意個質感，先至喺下一次更改忌廉嘅濃稠度。
6成 (no peaks) – 由水嘅狀態變有少少厚 （傑）嘅感覺，但呢個時候未定到型嘅。
7成 (soft peaks) – 打至拉起個勾會好軟。
8 成 (stiff peaks) – 打至企身，拉起個勾會好挺。
甜忌廉：
甜忌廉一般打發後體積會大 2-3 倍。按照 Avoset 嘅網站，將忌廉用低速打至唔“令”身。另外，我都會用自己嘅味蕾去感覺佢打好未。不妨試吓，下次打忌廉，倒出嚟試吓個口感，打至變大咗一倍，試一啖，打至啞色再試下。每一次試嘅油膩感會減少，到最後食到嘅口感係比較厚實嘅。呢個狀態就係適用狀態啦～
因為甜忌廉打嘅時間比淡忌廉耐，所以佢唔多唔少好快會流失咗啲溫度。所以打完之後有時候好似打老咗嘅感覺。雪返半個鐘頭，再檢查。如果老咗，就加返啲液態甜忌廉開返靚佢。
以下係打300克甜忌廉，室溫 25 度嘅紀錄
一開始狀態，5分鐘後狀態，7分鐘後狀態，雖然已經邊厚，但係忌廉都係好令身，食落口好稀有油膩咁。
11分鐘嘅時候，已經無咁令身
14 分鐘後已經完成打發，忌廉已經變啞色，好厚實，食落口都係無咁油。我通常呢個時候就會停手，放雪櫃雪凍佢。
呢三個張相，左邊係剛剛打至啞色。又邊係成品，但因為唔夠凍，個面無咁滑。
呢個質感嘅甜忌廉一係唔夠凍一係打老咗。只要雪返凍，加少少液態甜忌廉開返佢滑doodoo就可以啦～
Ik ben blij met de gestructureerde aanpak die hier wordt gehanteerd. De discussie over interactieve digitale diensten lijkt echter de mogelijke risico's te overschatten. Op de website is er extra informatie over dit onderwerp te vinden. Een kritischere benadering zou de diepgang van het artikel vergroten.