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點樣打個啱用嘅忌廉?

未開餅店前,要打親忌廉都係一件好大陣仗嘅事情,因為一定係整啲特別嘅蛋糕甜點先會買盒忌廉返屋企打。而且每次都要小心翼翼,因為唔知何謂 6成,7成,8成,(嗰個年代,都只係攞住本食譜,望住張唔會立體嘅相)根本唔知道自己做緊乜。就算打咗一次叫做成功嘅忌廉,下一次又要重新經歷呢件事,真係覺得好痛苦。

開餅店之後,因為有 partner 一齊睇住,兩個人一齊試,一齊失敗,跟住日日做蛋糕,日日打 cream,自自然然就會掌握到個竅門。不過當然間中都會因為行開咗,打老咗啲 cream,要即刻進行急救。😂😂。

咁你想確保打忌廉打得好,最緊要:

1. 用凍忌廉,如果香港嘅夏天打忌廉最好連打發工具都雪凍效果更好。

2. 如果廚房真係好熱,建議用另一個大碗放冰同埋少少水墊底,忌廉個碗放係冰碗上面打。

3. 如果忌廉低於 30% 脂肪有打唔起嘅可能,所以吃得鹹魚要抵得渴。做忌廉甜品真係好難又好好味,又低脂健康。

4. 全程要好留意忌廉嘅狀態。打淡忌廉由6成至 8 成 (完成狀態)係好快,所以去到6成,就要較慢個打蛋器,留意打出嚟嘅圈圈軟硬度,或者停機拉起個勾嚟睇。

(不喜勿插)好多人話要好乾淨同埋無油嘅工具,其實,一般碗碟都一定要好乾淨同無油㗎啦,同埋忌廉本身係有油先可以打發,所以唔明其實係唔係同打蛋白攪錯咗。

Troubleshooting

- 如果真係稍稍打過打過龍(個表面鞋鞋地),可以加 1成 (或者更多)液態忌廉用膠刮拌開佢,直到變返滑。(不過你如果量好嘅份量就要打發後重新再量過)

- 如果真係唔小心打到一粒粒,咁就放返落雪櫃,重新打過一底新嘅忌廉。整完蛋糕後,攞返佢出嚟,乾脆直接打至完全分離狀態,變為牛油。不過呢個牛油最好用冰水洗走多餘嘅奶,否則好容易壞。

淡忌廉:

淡忌廉傳統嘅一般嘅指引係:

6成 – 埋 Mousse餡

7 成 – 抆蛋糕

8成 – 裝飾用


但其實忌廉打至幾多成用嚟做啲乜嘢甜品,其實無一定,視乎妳想要嘅甜品效果。有啲人鍾意 6成做 Mousse, 但其實都睇食譜如果好多水分,就會變得好瀉。所以最緊要跟住你個食譜為目標,佢叫86成,就唔好打到 6 成,咁你先至做到你原本跟嘅食譜嘅質感同模樣。如果食咗個製成品之後無鍾意個質感,先至喺下一次更改忌廉嘅濃稠度。

6成 (no peaks) – 由水嘅狀態變有少少厚 (傑)嘅感覺,但呢個時候未定到型嘅。

7成 (soft peaks) – 打至拉起個勾會好軟。



8 成 (stiff peaks) – 打至企身,拉起個勾會好挺。



甜忌廉:

甜忌廉一般打發後體積會大 2-3 倍。按照 Avoset 嘅網站,將忌廉用低速打至唔“令”身。另外,我都會用自己嘅味蕾去感覺佢打好未。不妨試吓,下次打忌廉,倒出嚟試吓個口感,打至變大咗一倍,試一啖,打至啞色再試下。每一次試嘅油膩感會減少,到最後食到嘅口感係比較厚實嘅。呢個狀態就係適用狀態啦~


因為甜忌廉打嘅時間比淡忌廉耐,所以佢唔多唔少好快會流失咗啲溫度。所以打完之後有時候好似打老咗嘅感覺。雪返半個鐘頭,再檢查。如果老咗,就加返啲液態甜忌廉開返靚佢。


以下係打300克甜忌廉,室溫 25 度嘅紀錄

一開始狀態,5分鐘後狀態,7分鐘後狀態,雖然已經邊厚,但係忌廉都係好令身,食落口好稀有油膩咁。


11分鐘嘅時候,已經無咁令身


14 分鐘後已經完成打發,忌廉已經變啞色,好厚實,食落口都係無咁油。我通常呢個時候就會停手,放雪櫃雪凍佢。


呢三個張相,左邊係剛剛打至啞色。又邊係成品,但因為唔夠凍,個面無咁滑。

呢個質感嘅甜忌廉一係唔夠凍一係打老咗。只要雪返凍,加少少液態甜忌廉開返佢滑doodoo就可以啦~

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