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馬卡龍蛋白斑蘭蛋糕




媽媽 70歲大壽,本來去美國同佢一齊慶祝,不過疫情關係,我哋全部人都無得飛去同佢一齊慶祝。不過一家人就聚埋一齊同媽咪嚟一個 Zoom Birthday Party~ 好開心啊~

都已經好多年無同媽咪慶祝生日,所以特別想整個蛋糕比佢。雖然佢無份食,不過我都照整完等佢開心吓啦~


呢個蛋糕有幾個主要嘅 Element,全部 Element 都好容易受潮。就算我整buttercream cake,香港大氣候嘅濕度,都會令到我所有裝飾品受潮。所以我全部都係之前一日準備好,防曬入密封盒,第二日食/用先至攞出嚟裝飾個蛋糕。

蛋糕材料:

雞蛋 4個

砂糖 85克

低筋麵粉 85克

菜油 36克

斑蘭香油 1.5茶匙

做法:

1. 雞蛋放室溫。

2. 焗爐預熱 180度上下火/ 160度對流風。

3. 準備一個7吋高身蛋糕模,我呢個係無底嘅,所以係底部加咗牛油紙做個底部。

4. 雞蛋加入砂糖,低速拌勻後,轉高速打至企身,紋路唔會消失。

5. 加入已經過篩嘅麵粉,用切嘅方法,將麵粉拌入。

6. 拌勻後,取出約 10-20%麵糊,加入斑斕香油,攪拌勻之後,再放回主麵糊裡面輕輕拌勻。見大約勻就可以停,因為我哋重要拌入菜油。

7. 取出約 10-20%麵糊放入油裡面,將佢攪勻,放回步驟6.裡面拌勻。

8. 蛋糕糊放入模具,焗約 25分鐘,用針測試無痴住就可以出爐。

9. 出爐後將蛋糕反轉放放涼架上放涼,防止蛋糕回縮,塌返落去。

10. 放涼後我用保鮮紙包住蛋糕同埋放涼架備用。

馬卡龍材料:

極細杏仁粉 37克

糖霜 37克

室溫蛋白1 14克

室溫蛋白2 14克

砂糖 37克

水 13克

色素 (gel color 或食物顏色粉都可以)

做法:

1. 將杏仁粉加糖霜放入攪拌機攪拌至更細嘅粉狀,過篩備用。

2. 水同砂糖倒入器皿加溫,煮至糖漿溫度為 118度。

3. 室溫蛋白1 加入色素,攪拌均勻後倒入杏仁粉糖霜器皿內。(不用攪勻)

4. 當糖漿煮緊嘅時候,室溫蛋白2同砂糖一齊打至企身。

5. 糖漿到達 118度時,將糖漿慢慢倒入蛋白2裡面,邊打邊加。

6. 步驟5. 打至降溫後,將1/3加入 步驟3.裡面,用膠刮慢慢拌勻,再加入其他蛋白拌勻。唔好過分攪拌至變水狀。佢應該似打8成嘅忌廉狀態。

7. 將步驟 6. 材料放入唧袋內, 唧出你想要嘅大小 (細dd)可以唧啲正常大細嘅同一啲迷你嘅 version。唧好曬之後,攞起焗盤約2-3吋高度拍落檯面(平面喔,唔好整到馬卡龍變形),將多餘空氣排出。

8. 可以等馬卡龍吹乾,或者放 40度風爐吹10-20分鐘至馬卡龍表面唔痴手。

9. 預熱焗爐只 140度(對流風)焗12分鐘。

馬卡龍餡料:

忌廉芝士 50克

糖霜 15克

雲尼拿油 3滴

做法:

將忌廉芝士放室溫之後,打至 hand cream 狀態,加入過篩糖霜同雲尼拿油打至拌勻即可染色或者就咁用。

蛋白餅材料:

蛋白 (1個雞蛋嘅)

砂糖 27克

塔塔粉 少許 (pinch)

鹽 少許(pinch)

做法:

1. 焗爐預熱至 120度(對流風)

2. 準備一鍋熱水,鍋口要細過個打蛋白嘅盤。

3. 將蛋白同埋糖加入盤內,用打蛋器打散之後,放上熱水鍋上面,一直加熱至蛋白 43度。

4. 之後離火用中速打1分鐘,加入塔塔粉同埋鹽,然後打至企身。

5. 可以分開幾份染唔同嘅顏色。

6. 放入唧袋內,用喜愛嘅唧嘴唧唔同大小嘅蛋白餅。

7. 放入焗爐內焗1個鐘。放涼後即刻入密封盒。

忌廉材料:

淡忌廉 200克

魚膠粉 2克

水 一湯匙

做法:

1. 最近香港太熱,所以我早一晚將淡忌廉打至企身(8成)(點樣打個啱用嘅忌廉?https://bit.ly/2TOgz4I)

2. 第二日取出,一湯匙水裡面加入魚膠粉。放微波爐叮至溶化。

3. 加入1/10 忌廉幫魚膠溶液降溫,之後再拌入其餘忌廉裡面。

4. 如果瀉咗,可以再用打蛋器打返佢企身。

5. 備用。

最後組裝:

1. 將斑蘭蛋糕脫模,將表面切走。

2. 先抆一層薄薄嘅 cream 上去(crumb coat 個蛋糕)等蛋糕碎唔會跌出嚟。

3. 之後按照正常咁將忌廉完全覆蓋蛋糕並抆平。

4. 將裝飾品按照圖片咁樣放上個蛋糕就完成了。



蛋白脆脆抹茶紅豆蛋糕食譜:https://bit.ly/30mjhRv

巴斯克芝士蛋糕食譜:https://bit.ly/3gZ8q7A

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