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用魚膠粉定魚膠片?



其實魚膠係用動物嘅皮裡面及骨膠,筋骨提煉出嚟嘅凝固劑。魚膠粉同魚膠片都係一樣,需要先吸收水份之後再加溫融化。如果吸收唔夠水份,溶出嚟嘅魚膠溶液會有一粒粒嘅沈澱物。魚膠粉係魚膠乾咗之後打碎佢變成一粒一粒;魚膠片就係將魚膠壓成片狀。魚膠片做出嚟嘅成品係會比魚膠粉做嘅透明度更高。

魚膠片有五個級數:白金,金,銀,銅,鈦。每一個都有唔同嘅成品硬度 (Bloom Strength)。但係每一片魚膠片就算唔同硬度,生產商會調較佢嘅重量,令每一片做出嚟都係同一個硬度。所以,如果個食譜係用魚膠片嘅話,就算你買到唔同級數嘅魚膠片,食譜話用 2 片,你就跟住用 2 片就可以了。

咁到底佢要唔同強度用嚟做乜呢?因為有啲食譜/應用上係會細分硬度同重量,所以產生咗唔同嘅等級。高 Bloom Strength 嘅魚膠片做透明度高嘅嘢較佳。而級數越高,價格越貴。



香港一般都係金同埋銀嘅級數。但一般家用其實都唔需要太講究。不過大家記住呢啲 facts啦。

- 任何食譜用魚膠片嘅,你跟足個數量就可以了,唔需要理會厚薄/重量/級數。

- 7 克魚膠粉嘅硬度 = 3片魚膠片嘅硬度,所以計比例嘅話就用呢個做準則。

- 7克魚膠粉 + 250mL 液體 = 硬啫喱 (可脫模嘅狀態)

- 7克魚膠粉 + 500mL 液體 = 軟啫喱 (未必能脫模)

- 7克魚膠粉 + 750mL 液體 = 超軟啫喱(少少固態嘅硬度,不能脫模)

- 魚膠溶液一般加熱至 50度先至落落去食譜裡面。記得唔好加熱超過60度,否則佢會唔穩定。

- 如果魚膠要落落去好多鹽份嘅嘢,或者酸性高/有酵素嘅水果裡面,(如奇異果,木瓜,菠蘿,水蜜桃,芒果,石榴,無花果等等,有可能會令到成品無咁實或完全唔會變實。所以要注意如果你嘅甜品唔硬,有可能要調整食譜喔。

- 魚膠一般需要雪 6-10個鐘先至會完整佢嘅硬化過程。所以記得預夠時間做任何加魚膠嘅食譜喔~




使用方法:

魚膠片放入凍水,甚至冰水裡面,浸至軟化(約5分鐘)之後,撈起瀝水,加溫融化使用。

魚膠粉一般放入主體嘅少部分水量中等佢吸水大概 5-10分鐘之後先至加熱融化,倒回主體液體裡面。


想計算魚膠片對魚膠粉嘅用量?







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