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焗爐模式嘅用途

之前開過餅舖,所以都會比較多人問我關於焗蛋糕嘅問題。

有時候會問焗爐啲模式代表啲咩;

有啲問點解個蛋糕頂唔平,有一邊拱起;

有啲會問點解個蛋糕好濕。好多唔同嘅問題,我盡量喺呢度用我有限嘅知識同大家解答一下啦!

以前餅舖有兩個最傳統嘅上下發熱線焗爐。同埋一個二手義大利焗爐,因為有兩款焗爐並排而用,加上撞過唔少板,所以先可以摸清楚兩部爐嘅特性。而我到依家都留住部義大利爐嘅原因(我第二手都用咗10年啦~),係因為行風嘅焗爐喺比傳統焗爐多樣化嘅。


焗爐啲制其實點睇,行風同唔行風嘅分別喺邊?焗蛋糕點解會咁乾?等我哋一一拆解啦~





1. 傳統焗爐模式 – 上下發熱線提供熱力比中間嘅主體,一般都係未完全成型嘅食物例如蛋糕,麵包類。



- 優點 – 四方八面嘅平均熱力慢慢煮熟食物,一般唔會有過乾嘅頂部。

- 缺點 - 只能夠將食物至中,每次只能煮一樣嘢。

2. 對流模式 – 用熱風平均分散熱力,減低煮食時間,更慳電。一般用對流模式會建議將溫度減 20度。 如曲奇要 180度焗,就減至 160度。(不過我自己部焗爐一般需要減 30度)。



- 優點 – 可以多層加熱,可以煮幾樣菜色,或者焗曲奇可以一次焗多層。熱力會更平均,少有蛋糕一邊高一邊低嘅問題。

- 缺點 – 如果未掌握到需要減嘅溫度同時間,有可能食物會過熟,蛋糕會爆開/燶頂/乾嘅問題。

3. 底發熱線模式 – 一般好少會用到嘅模式,因為多數煮食都希望係由頂到底都有熱力。底發熱線比較類似用電池爐煮食。不過,烤pizza,都總唔能夠放喺個電磁爐上面烤嘅。



- 優點 – 可以定點由底部開始煮,例如煮 pizza,好少可會將頂部嘅材料都煮到金黃色,一般只需要煮熱 toppings 同埋整溶啲芝士。

- 缺點 – 又可能要轉 Grill模式去完成菜色嘅頂部。

4. Grill/Broil 模式 – 高溫 (約 280+ 度)由頂部加熱食物,一般會有“煎封”嘅效果。



- 優點 – 快速加熱,快熟煮熟較薄或者單邊做金黃效果嘅食物 e.g. 焗飯芝士面。

- 缺點 – 如果食物太厚,頂部會煮燶但裡面未熟。


5. Grill + 底發熱線模式 – 呢個模式係主要由底部煮熟,但個頂都需要有 “browning” 嘅效果。例如批同tart都一定唔可以有濕潤嘅底部,一般都要焗到熟透,無乜水份。例如焗 quiche (裡面嘅餡料比較濕,好容易令到底部過濕)。



6. Grill + 對流模式 – 呢個模式有 “煎封” 同 browning 嘅效果,但加埋對流風,就會將食物由四方八面咁樣加熱,個頂會更靚。之前 Grill 模式係煮啲比較薄嘅食物。呢個模式,就可以比你煮一啲比較厚嘅食物,例如香腸,串燒,雞件等等。



識得用個焗爐啦~不過重要嘅事情要講三次!


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