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三個方法做海綿蛋糕嘅分別

坊間有唔同嘅方法去做海綿蛋糕,但到底係唔係差咁遠呢?係唔係一定要加熱?係唔係要落穩定劑?今次我用咗唔同方法去做基本嘅海綿蛋糕,去睇吓,呢三個方法出到嚟嘅效果係唔係真係差好遠。



The Culinary Institute of America 嘅書本上係咁講嘅:

- 將雞蛋加熱後,會加快達到理想嘅體積,做出更穩定嘅泡沫(因為砂糖已經溶化,雞蛋嘅蛋白質會更有延伸性)

- 打蛋打至最大嘅體積後,將打蛋器調至中速,打多5分鐘,因為高速打發會製造大氣泡,而較低速,會將大氣泡打成細氣泡,麵糊就會更穩定。



我今次嘅材料,三份食譜係一模一樣嘅重量:

雞蛋 50克

砂糖 20克

低筋麵粉 20克

油 9克

三個嘅程序都係:

1. 雞蛋放室溫。

2. 焗爐預熱 180度上下火/ 160度對流風。

3. 加入砂糖,低速拌勻後,轉高速打至企身,紋路唔會消失。

4. 加入已經過篩嘅麵粉,用切嘅方法,將麵粉拌入。

5. 拌勻後,取出約 10-20%麵糊,放入油裡面,將佢攪勻。因為如果直接放油入去麵糊入面,較容易攪唔勻,同埋攪拌時間更長,裡面嘅氣泡更容易流失,蛋糕就唔會咁鬆軟。

6. 一蛋蛋糕糊放入模具,焗約 13分鐘,用針測試無痴住就可以出爐。

7. 出爐後將蛋糕反轉放放涼架上放涼,會防止蛋糕回縮,塌返落去。

8. 放涼後就可以食用/裝飾。

但落乳化劑嘅,就會一開始將 4克嘅乳化劑加入一齊打。

加熱嘅方法,就係一開始用熱水座住,或者用熱蒸氣蒸煮個蛋同糖,加溫至 38-44度先至離開熱力繼續打發。



最後三個蛋糕出嚟嘅結果:

- 加乳化劑嘅蛋糕,口感好似紙包蛋糕,偏白,好綿好滑,氣泡組織好細。

- 加熱做雞蛋糕,比較黃少少,無加乳化劑嘅咁綿滑,如果要細分,食落比起加咗乳化劑嘅有少少顆粒嘅感覺。不過都係好軟熟嘅蛋糕。

- 直接打嘅蛋糕,食落同加熱做嘅蛋糕可以話無乜分別。反而氣泡組織更均勻,都係好軟熟,好好味。




總括來講,如果自己屋企整,當然係最簡單,無添加嘅方法,就係直接打嘅就係最好嘅選擇啦~

Tips:

- 一般用室溫雞蛋係好過用凍蛋,室溫雞蛋嘅打發同高度,都會比凍蛋做出嚟稍稍優勝,而且凍蛋入爐,有可能要加長烘培時間。所以一般建議都係用室溫雞蛋做蛋糕。(我記得以前打十幾隻蛋嘅蛋糕,如果用凍蛋,一般要打嘅時間會耐少少)。

- 如果急住做蛋糕,但雞蛋好凍,可以用 45度溫度以下嘅水浸乾淨嘅凍雞蛋入去五至十分鐘都可以回溫架。

- 麵粉一定要過篩,去慎防去因為潮濕而結粒,就會避免蛋糕裡面有一粒粒嘅麵粉出現。

- 如果用牛油代替菜油,記得將牛油整至液態狀,但最好都係唔熱嘅狀態落麵糊裡面。

- 雞蛋最好打發至起勾,或者用打蛋器劃個 8 字,等5-10秒都無瀉返落去,就可以拌入麵粉啦!

- 焗好嘅蛋糕,最好放至室溫,就放入密封盒內,因為香港好潮濕,蛋糕越放得耐,會吸收水分,會越重,無咗輕盈嘅感覺啦~


Music Credits:

Bossa Antigua by Kevin MacLeod

Link: https://incompetech.filmmusic.io/song/3454-bossa-antigua

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